為什麼肉有軟硬之分?肉的熟度如何判別? | 全球疫情雷達
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2016年3月21日—雞和火雞胸肉在稍微高一點的溫度(大約65℃),肉汁會少一點,但是更為可口。若要讓硬的肉快點煮熟(纖維會顯得較粗但肉質柔軟),內部的溫度要加熱到80~93 ...
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肌肉細胞中有三分之一是蛋白質,三分之二是水。生的肉類纖維軟糊而有嚼勁。中溫會讓蛋白質變得結實,讓肉類易嚼,同時也釋放出水分,讓肉變得多汁。高溫則會讓蛋白質變硬、變乾。
作者=哈洛德.馬基 Harold McGee/廚房裡的科學家
肉要煮得好,得先知道為何有些肉一開始時是軟的,有些卻是硬的。不同的肉有最適合的烹調方式。標準的烤肉、肉排、肉塊由動物的肌肉所組成,而「雜肉」或雜碎則是動物的內臟。肉質的柔軟或堅韌,由肉中的肌肉纖維和結締組織所決定。
肉類纖維是由肌肉細胞組成的細長束狀結構。肌肉細胞中的蛋白質能讓身體活動。肌肉細胞中有三分之一是蛋白質,三分之二是水。生的肉類纖維軟糊而有嚼勁。中溫會讓蛋白質變得結實,讓肉類易嚼,同時也釋放出水分,讓肉變得多汁。高溫則會讓蛋白質變硬、變乾。
結締組織能夠包圍並連接個別的細胞、細胞組織和整束肌肉,提供物理的約束力量。結締組織含有堅韌的膠原蛋白,牛肉的結締組織更是特別堅韌,老而大型的動物也是。小牛肉、羊肉、豬肉和雞肉的結締組織則比較軟。生的結締組織堅韌又耐嚼,中溫下加熱數個小時可部分軟化並溶解成明膠。高溫下加熱只需一兩個小時便可軟化並溶解成明膠。脂肪組織是散布在肌肉纖維之間的較輕部分,明顯比其他部分柔軟且濕潤。 一般把肉分成兩種:軟的和硬的。
軟的肉含有較少結締組織,是較少運動的肌肉。這些肌肉通常位於背部和腹部,包括牛、豬、羊的里肌肉和禽鳥的胸肉。而肝臟屬於柔軟的內臟。
硬的肉含有大量結締組織,是大量運動的肌肉,特別是腿肉和肩肉。胃和舌是堅韌的內臟肉。軟的肉最好用中溫烹調,以保持肉質的軟嫩多汁。
硬的肉最好要煮得夠久,以溶解結締組織,使肉質軟嫩。以會讓肌肉纖維變乾的高溫來烹煮,可能就得花上數小時;以能讓肌肉纖維保持濕潤的中溫來烹煮,則需一整天。
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