菜會壞掉!? 冷藏隔夜菜的5大迷思 | 全球疫情雷達
文章來源 : 食力 Food NEXT 撰文= 林世航
原文連結 : http://www.foodnext.net/life/lifesafe/paper/4111181511
《你應該要知道的食事 》
以冰箱保存剩菜,需先了解溫度、時間、水活性等因素皆是影響保存的關鍵,必須讓食物遠離
危害菌滋長的危險溫度5~60度C,熱菜立即冰入冰箱會導致菜容易壞是迷思。
「菜熱熱的不能放冰箱,菜會壞掉!」 「隔夜菜不能吃,會有致癌物!」 「雞蛋不能放冰箱門,開開關關容易壞!」
我相信你一定多少聽過這幾些冷藏冰箱的迷思,但是這些都是真的嗎?這次就讓我一個一個來破解冰箱冷藏的誤解,打臉Line上亂傳的訊息吧!
你不得不知的肥湯姆(FAT TOM)原則
在破解這些迷思前,一定要先講肥湯姆原則,這是在餐飲、食品業中最淺顯易懂的準則:
・Food:食物,富含營養成分的物質,也是微生物的最愛。 ・Acidity:酸度,會造成人體疾病的細菌,稱為食品危害菌,而這些食品危害菌生長的酸鹼值介於4.6~7.5,因此可以將酸度調至4.5(如:飲料加入檸檬酸),能避免食品危害菌的滋長。 ・Temperature:溫度,食品危害菌的生長區間為5~60度C之間,而在20~50度C會快速滋長。 ・Time:時間,食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60度C,或降溫低於5度C,減少細菌滋長機會。 ・Oxygen:絕大部分的食品危害菌是好氧性細菌,有氧氣情況下容易滋長(肉毒桿菌例外)。 ・Moisture:水活性,指食物中細菌可以利用的水分比...
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