食物中的生物危害﹕致病細菌(下篇) | 全球疫情雷達
我們可利用不同的溫度和處理時間殺死不同的細菌。一般而言,把食物烹煮至中心溫度達攝氏75度,並保持至少30秒便能殺死大部分致病細菌 ...
食物安全焦點(二零零八年八月第二十五期)-食物安全平台 食物中的生物危害:致病細菌(下篇)
食物安全中心風險評估組 科學主任莊梓傑博士報告
我們在上一期[1]介紹了食物中的腐敗細菌和致病細菌,又概述了致病細菌產生毒素的不同方式,今期將會繼續探討致病細菌。
除了毒素這種武器外,有些致病細菌會有保護層,令其可熬過烹煮過程。細菌可透過具有生長和繁殖能力的繁殖體形式生存。此外,有一小部分還可以孢子的形式存在,雖然這種形式的細菌無法生長或繁殖,但卻能讓其在不利生長的環境下存活。
即食食物中能夠產生孢子的致病細菌蠟樣芽孢桿菌和產氣莢膜梭狀芽孢桿菌[2]都是可透過孢子形式或繁殖體形式存在的致病細菌,其孢子有一層厚壁保護着,能夠抵受熱力,故這兩種致病細菌都能抵受烹煮過程所產生的熱力。烹煮的熱力不但能誘發孢子發芽,成為繁殖細胞,還會殺死其他不耐熱的細菌,減少環境中與繁殖細胞競爭生長的其他細菌。食物如在烹煮後長時間不當地存放在中等溫度的情況下(例如室溫),便可讓繁殖細胞大量生長,因此,我們要避免長時間把已煮熟的食物冷卻,應立即把已冷卻的食物存放在攝氏 4度或以下的雪櫃內。
有些人可能會認為,翻熱過程既然能夠殺死繁殖細胞,只要在進食前徹底翻熱食物, 長時間把食物冷卻和貯存在室溫下的問題就不大。這種說法有部分正確,但卻存在漏洞。讀者可能還記得,我們在上一期[3]曾說過蠟樣芽孢桿菌可產生耐熱的毒素,而這些毒素是不能透過烹煮過程去消滅。
插圖﹕ 芽孢桿菌的繁殖細胞(左)和孢子(右,箭咀下)(照片來源:香港大學微生物學系黃世賢醫生)
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