年菜別放久! 細菌滋生危險溫度7 | 全球疫情雷達
![年菜別放久! 細菌滋生危險溫度7](https://i.imgur.com/7bk9Rso.jpg)
2022年1月19日—顏宗海醫師強調,剩菜不建議存放於電鍋或電磁爐中「保溫」,因未加熱達70°C以上的熟食,仍處於「危險溫度」內,有滋生細菌之疑慮。
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年菜「隔夜吃」超傷身? 加熱不到70°C很危險?
過年將至,家家戶戶習慣多準備食材,取其「年年有餘」的吉祥涵意。長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海醫師表示,年夜菜不建議烹煮過多份量,也不建議隔餐重覆食用,除了避免營養流失、也可以降低食物中毒、引起腸胃炎等風險。
顏宗海醫師表示,當食物置於7°C -60°C的環境中,易受微生物所汙染,醫學上稱為「危險溫度」。熟食類建議烹後1-2小時內完成食用。若無法在一餐吃完,應將剩菜存放在低於7°C的環境中(如冰箱冷藏庫)。飯菜擺放的時間,冬季建議一小時存放,夏季建議在2小時內放入低溫保存。
民眾多會將未吃完的年菜重複加熱,往往初四、初五還在吃前幾天的菜餚。顏宗海醫師表示,每一次將食物重複加熱,都會使營養素流失,並不建議多烹煮或多買食材。如果吃不完需要隔餐食用,再加熱時應用電鍋或微波爐加熱至70°C以上。
顏宗海醫師強調,剩菜不建議存放於電鍋或電磁爐中「保溫」,因未加熱達70°C以上的熟食,仍處於「危險溫度」內,有滋生細菌之疑慮。湯品類如雞湯、佛跳牆,持續加熱則易使水分蒸散、湯汁的鈉含量升高,吃多恐對身體有害。
至於透過防塵蓋或保鮮膜,是否能達到滅菌消毒的作用?顏宗海醫師說明,透過食物加蓋或用保鮮膜密封,主要是減少接觸外在灰塵或蚊蟲類接觸,無法減少食材中的微生物或毒素、也無法延長保存期限,仍建議當餐食用完畢或低溫保存。
吃隔夜食物有「罹癌」疑慮? 醫師教4招防止食物中毒
網路長期流傳著吃隔夜菜會增加癌症的風險的說法。顏宗海醫師表示,綠色蔬菜因添加化學肥料,可能會有較高的硝酸鹽濃度,當蔬菜放置過久而腐敗時,硝酸鹽經微生物作用轉化為「亞硝酸鹽」。人體在攝取腐敗的蔬菜後,亞硝酸鹽有可能與胺類結合變為「亞硝胺」,而亞硝胺有明確癌症風險。
不過,顏宗海醫師強調,剩菜、隔夜菜並非...
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