滑蛋烹煮及貯存溫度不當引致的沙門氏菌食物中毒個案 | 全球疫情雷達
食物安全焦點(二零一九年七月第一百五十六期) - 焦點個案 滑蛋烹煮及貯存溫度不當引致的沙門氏菌食物中毒個案
食物安全中心風險傳達組科學主任葉景新先生報告
二零一九年五月及六月,據報發生兩宗因進食滑蛋而導致食物中毒的個案,分別有7名及40名患者,他們在進食滑蛋飯或粉麵後出現腹痛、嘔吐、腹瀉及發燒徵狀,部分人需要入院。同類食物中毒個案亦曾於二零一七年[1]及二零一八年[2]發生。
上述個案是由於滑蛋未經徹底煮熟及/或烹煮後貯存溫度不當所致,而病原體是沙門氏菌。部分個案的現場調查發現,滑蛋煮至半熟後長時間置於室溫,未有再經加熱便上菜。這些食物事故闡明,進食未有適當加熱處理和貯存的滑蛋,存有食物安全風險。本文將探討雞蛋中的沙門氏菌從何而來,進食未經煮熟的雞蛋可引致什麼食源性疾病,以及如何降低風險。
未經煮熟的蛋類菜式,例如滑蛋,存有沙門氏菌食物中毒風險。
沙門氏菌從何而來?來自雞還是蛋?
沙門氏菌首先感染產蛋雞,繼而污染雞蛋。在產蛋過程中或之後,糞便中的沙門氏菌可經蛋殼滲透進蛋內,使雞蛋受到污染。沙門氏菌亦可在蛋殼尚未形成之前,經受感染的生殖器官污染雞蛋。要以肉眼分辨雞蛋受到污染還是正常,並不可能。
進食未經煮熟雞蛋的風險
沙門氏菌能在未經煮熟的雞蛋中存活,引致食物中毒。此外,不當的貯存溫度(例如室溫攝氏25度)亦會助長在未經煮熟雞蛋之中的沙門氏菌快速繁殖。沙門氏菌感染的潛伏期由6至72小時不等,通常受感染後12至36小時會出現徵狀,包括腹痛、嘔吐、腹瀉及發燒。情況嚴重者可能會出現併發症,例如敗血症及脫水,甚至死亡,但並不常見。
實行食物安全五要點減低食物中毒風險
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